la méthode HACCP

Contexte

La réglementation européenne actuellement en vigueur définit des objectifs à atteindre en matière de sécurité alimentaire, et fixe une obligation de résultat aux établissements.
Cette réglementation concerne non seulement les règles d'hygiène à mettre en place mais également les modalités de contrôle

Objectifs

• Connaître les bases de la microbiologie 
• Identifier les différents risques
• Connaître le cadre règlementaire
• Appréhender la méthode HACCP dans le cadre de la maîtrise des risques

Programme

• Pourquoi parle-t-on de sécurité alimentaire ? (1h)
• Personnes fragilisées 
• Maîtrise des risques
• Concilier moment privilégié et sécurité alimentaire
• L'hygiène en restauration collective en établissement de santé (2h)
• Les notions de base de microbiologie : 
• Famille de germes, 
• Les facteurs de contaminations, 
• Les facteurs de, multiplication, 
• La marche en avant
• Le risque microbiologique et l'alimentation 
• Les TIAC
• Connaître les autres risques chimiques et physiques
• Découvrir le paquet hygiène et le plan de maîtrise sanitaire (2h)
• L'hygiène du personnel
• L'hygiène des locaux
• Procédure de réception des denrées
• Procédure de stockage 
• Distribution des repas
• Repas témoin
• Les contrôles microbiologiques
• Les procédures HACCP
• La traçabilité 
• Méthode HACCP (2h)
• Définitions
• Les 7 principes
• La méthode des 5 M